Chafádas o cortadas: chafar con una piedra o martillo aceitunas verdes, o hacerles un par de cortes. Meter en un recipiente cubierto de agua aproximadamente de 7 a 10 días, cambiando el agua cada día para que suelte lo amargo. Cuando el agua está limpia es un indicador de que ya están listas para poner en salmuera y el aliño.
Suelo usar agua de fuente, sin cloro para este fin. En botes de cristal ponemos capa de aceitunas y de hierbas, capa de aceitunas y de hierbas hasta llenarlo. Las hierbas que uso según tenga a mano son orégano, tomillo, ajedrea, romero, laurel, ajo, limón, hojas de limonero, pimentón, guindilla. Suelo poner 2 o 3 de ellas. Después en un litro de agua disuelvo 80 gr de sal y lo vierto en el bote con las aceitunas, a la semana ya se pueden comer.La tradición
dice que poner unas ramas de algarrobo arriba, antes de cerrar el bote, nos
ayudara a que las aceitunas no se queden blandas.
Para hacer las aceitunas enteras tal cual las cogemos del árbol, verdes o moradas, la salmuera ideal es 1 litro de agua por 100 gr de sal. Dejar reposar así de un mínimo de 8 meses, así puedes tenerlas hasta dos o tres años.Después se les cambia el agua y adobarlas con las hierbas que nos gusten. Podéis usar agua de mar para este proceso.
Se suelen consumir primero las chafadas, que aguantan menos duras, luego las cortadas y al final del año las enteras. Así se consigue tener siempre aceitunas de casa.
Otra forma de conservar aceitunas es secarlas cuando están bien maduras o han caído del árbol. Aguantan en un saco de malla, por lo menos 2 años. Para consumirlas, las hidrataremos con agua 12 horas después de limpiarlas. Después quitar el agua y aliñar. A éstas me gusta ponerles hinojo, ajo, pimentón, un chorrito de vinagre y corteza de limón y naranja. Un buen chorrito de aceite de oliva y un pellizco de sal. Son sabrosas. Solo hidrataremos una cantidad pequeña ya que no aguanta más de unas semanas sin estropearse. También secas y bien limpias se pueden añadir a los guisos de verduras durante ½ hora, se hidratan y absorben el sabor del guiso. Esto lo aprendí de un amigo árabe.
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