ALIÑO DE ACEITUNAS Y SALMUERAS

12:57 anna morera 0 Comments

La sal es un método de conservación muy antiguo. Yo suelo conservar los pimientos verdes, el raimet de pastor (verdura silvestre mediterránea), las aceitunas y para hacer encurtidos con col u otra verdura. Hoy me gustaría enseñar como ago yo las aceitunas. Este año los olivos están cargados. La gente de las ciudades podríais aprovechar las que se pierden en los jardines. En Madrid hay una asociación que recoge las aceitunas de retondas y parques municipales y hacen aceite y lo comercializan. Me parece una iniciativa muy buena. Aprovechar lo que de normal se pierde y ensucia. 

ACEITUNAS
Chafádas o cortadas: chafar con una piedra o martillo aceitunas verdes, o hacerles un par de cortes. Meter en un recipiente cubierto de agua aproximadamente de 7 a 10 días, cambiando el agua cada día para que suelte lo amargo. Cuando el agua está limpia es un indicador de que ya están listas para poner en salmuera y el aliño.
Suelo usar agua de fuente, sin cloro para este fin. En botes de cristal ponemos capa de aceitunas y de hierbas, capa de aceitunas y de hierbas hasta llenarlo. Las hierbas que uso según tenga a mano son orégano, tomillo, ajedrea, romero, laurel, ajo, limón, hojas de limonero, pimentón, guindilla. Suelo poner 2 o 3 de ellas. Después en un litro de agua disuelvo 80 gr de sal y lo vierto en el bote con las aceitunas, a la semana ya se pueden comer.La tradición dice que poner unas ramas de algarrobo arriba, antes de cerrar el bote, nos ayudara a que las aceitunas no se queden blandas.
Para hacer las aceitunas enteras tal cual las cogemos del árbol, verdes o moradas, la salmuera ideal es 1 litro de agua por 100 gr de sal. Dejar reposar así de un mínimo de 8 meses, así puedes tenerlas hasta dos o tres años.Después se les cambia el agua y adobarlas con las hierbas que nos gusten. Podéis usar agua de mar para este proceso.
Se suelen consumir primero las chafadas, que aguantan menos duras, luego las cortadas y al final del año las enteras. Así se consigue tener siempre aceitunas de casa.
Otra forma de conservar aceitunas es secarlas cuando están bien maduras o han caído del árbol. Aguantan en un saco de malla, por lo menos 2 años. Para consumirlas, las hidrataremos con agua 12 horas después de limpiarlas. Después quitar el agua y aliñar. A éstas me gusta ponerles hinojo, ajo, pimentón, un chorrito de vinagre y corteza de limón y naranja. Un buen chorrito de aceite de oliva y un pellizco de sal. Son sabrosas. Solo hidrataremos una cantidad pequeña ya que no aguanta más de unas semanas sin estropearse. También secas y bien limpias se pueden añadir a los guisos de verduras durante ½ hora, se hidratan y absorben el sabor del guiso. Esto lo aprendí de un amigo árabe.


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